熟肉冷藏时间过长须重加热
昨天从市烹饪协会获悉，本市烹饪协会发搞好全市餐饮企业2006年元旦和春节食品全卫生工作的通知。通知中要求各餐饮企业须有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的施和设施；要求从业人员身体健康，无传染性病和其他有碍食品卫生的疾病；熟制后经冷的肉类或水产品，超过规定时间，应重新加热才能供消费者食用；制作雕花食品，不得过量用有害人体健康的化学色素。
各餐饮企业要有供消费者就餐的各项设，加工制作场地，有专门制作冷荤和消*餐具条件，无冷荤制作条件的，不得经营冷荤食；有加工制作食品、菜肴的工具、用具、灶具等备；有专用的餐具、饮具及洗刷、消*设备，并到卫生部门规定的要求；有与经营规模相适的冷藏设备；上下水条件齐备，饮用水符合国《生活饮用水卫生标准》；炉灶必须使用清洁料，不得露天经营烧烤食品，油烟和污水排、噪音控制、冷冻设备及空调安装符合环境保规范及其他有关规定的要求。
各餐饮企业食品卫生许可证、营业执照及行从业资格证明等有关证件齐备，从业人员身体康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病。
各餐饮企业搞好营业场所的卫生，门窗、墙、桌椅、地面洁净，无尘垢，照明、取暖或降温设施保持完好；备好各种小件餐具、饮具及有关的作料和用品、用具。
各餐饮企业烹调菜肴时操作前应将所需的各种调料、油料、汤料准备齐全，检查配菜配料的质量，发现变质、变味或配料不准、不全的状况，应重新更换或调配。出勺后应用规定的容器盛放；要按菜单先后次序烹调菜肴，不积不压，上菜及时；要及时通过服务员听取消费者对菜肴质量、口味的意见，以便改进操作技术。
各餐饮企业制作凉菜、冷点、冷饮时，要严格执行有关制作冷荤凉菜卫生标准所规定的各项要求，经初加工后的蔬菜、水果类原材料，制作凉菜前应按清洗、消*、冲洗的顺序进行再加工，熟制后经冷藏的肉类或水产品，超过规定时间，应重新加热后才能供消费者食用；班后应将剩余的原材料分别按冷藏、冷冻、保鲜的要求储藏。
各餐饮企业经营各种食品，必须符合食品卫生及食品质量标准的要求，加工制作食品和菜肴，必须选用符合质量标准的原料和辅助物料，保证物料在保质期内安全可靠地使用，油脂煎、炸食品应避免高温（超过170摄氏度，冒较强的青烟）加热或长时间加热，油脂需连续加热使用时，应及时添加新油，防止产生对人体健康有害物质，严格使用黑褐色、有苦味的油脂；加工制作各类食品、菜肴时，调味品、添加剂的使用应按相关规定操作，不得过量使用而有害人体健康。
各餐饮企业烹调菜肴所使用的原料应符合切配、烹调、食用的要求，力求保持原有的营养成分和口味。植物原料初加工后，应清洗干净；动物原料无污秽、杂质、黏液、污血及异味；干货原料，涨发后应最大限度地恢复原有的状态，并挑洗干净。
烹调后的菜肴应做到：不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、协调大方、色调均匀、主料突出；冷荤菜品的制作在严格按照食品卫生各项要求的前提下，做到营养搭配合理、色彩协调，制作雕花食品，不得过量使用有害人体健康的化学色素。